Receitas

Tartar de atum com pérolas de tapioca

Juntar atum com tapioca e outros itens incomuns é típico da cozinha de Morena Leite, que cresceu entre os ingredientes brasileiros do Restaurante Capim Santo de Trancoso, sul da Bahia, de seus pais, que ela levou para São Paulo e hoje é uma referência da gastronomia verde e amarela. Para aprimorar seu talento culinário, Morena foi para Paris aos 17 anos e se formou chef e pâtisserie pela conceituada escola Le Cordon Bleu, onde criou a expertise para inventar pratos inusitados. De volta ao Brasil, dividiu-se entre as panelas e os negócios. Além da versão paulista do restaurante, que existe desde 1999, ela também administra a Capim Santo Eventos, fundada em 2006, e a escola Sabores e Saberes, inaugurada no ano seguinte. Entre tantos afazeres, a chef ainda encontra tempo para dar cursos, inclusive como professora convidada da Cordon Bleu.

Foto: Zé Amaral

Foto: Tartar de atum com pérolas de tapioca - Abre

Passo 1

Cozinhe o sagu até ficar transparente. Tempere com capim-santo, raspas de laranja e limão, parte do azeite, pimenta dedo-de-moça, gengibre e cachaça

Ingredientes

80 g de sagu de tapioca
1 raiz de capim-santo picada
¼ de limão-siciliano raspado
¼ de laranja raspada
¼ de limão-taiti raspado
¼ de limão-cravo raspado
30 ml de azeite extravirgem
½ pimenta dedo-de-moça picada
10 g de gengibre picado
10 ml de cachaça adoçada com mel
400 g de atum fresco
10 g de salsinha picada
6 g de sal
2 g de pimenta-do-reino

Mode de fazer

Passo 1
Cozinhe o sagu até ficar transparente. Tempere com capim-santo, raspas de laranja e limão, parte do azeite, pimenta dedo-de-moça, gengibre e cachaça

Passo 2
Enquanto a tapioca esfria, corte o atum em pequenos cubos e misture com o restante do azeite, o sal, a pimenta-do-reino e a salsinha

Passo 3
Misture o atum temperado com a tapioca fria e acerte o limão ou a laranja. Separe a mistura em pequenas porções e sirva em seguida